PK
Если это все хочется прописать именно в конструкторе - то придется прокидывать снаружи
https://pub.dev/packages/flutter_form_builder
там вроде как не надо объявлять пачку контроллеров в кол-ве полей, но чем то не нравится, так что, пожалуй, оставлю)