Маршрутизация прописывается для клиента в настройках, бывают сложности когда локальная сеть организации реализована не верно к примеру локальная сеть
192.168.0.0/24 но в этом случае помогает сервис с маской /32. Редко когда делаю весь трафик через openvpn.