Открытие дня: чтобы ${foo} интерпретировалась как bash переменная, а не nix переменная, для экранирования есть такая магия: ''${foo}, то есть две одинарных кавычки перед $.
с ''-искейпами внутри ''-строк вообще адский ад
даже не знаю если это где-то документировано
напрмер, чтобы получить '$ и не наступить в вашу магию надо написать ''''\'''$''
причём это отдельная магия, а не комбинация искейп последовательностей