Я смотрел урок по docker, там только последнюю версию ставили.

Это надо самому все версии ставить.

И как-то переключаться между ними

Ну и далее по списку
Redis тоже быстро не подключить, ну и т.д и т.п

Сложные и большие магазины - абсолютно точно не про MODX. Ни сам MODX, ни minishop2 под это дело "из коробки" не заточен.
А если не заточен из коробки и придется писать руками, то почему бы не написать это на Laravel?

Писать админку на Laravel? Сколько ты будешь писать такую, как в Modx? Одно разграничение прав чего стоит.

Вот ты прям самую простую проблему раскрыл.
Версии пэхапе в докере меняются как и везде, их главное установить.

Или же использовать разные контейнеры с пхп, что тоже в целом удобно

Тоже не особо проблема.
В условном Orchid для этого есть весь инструментал прямо из коробки
https://orchid.software/ru/docs/access/

А какая CMS лучше всего подходит для  сложных магазинов в СНГ? Чтобы с русскими банками работала. С русскими доставками. Чтобы с русской 1С была связь. Ну, в смысле, чтобы не пришлось все это писать самому, это ведь стандартные вещи. По-моему, должны быть готовые модули.

Чтобы были вариации товаров. И несложно было ими управлять. В modx каждый товар - это отдельный ресурс. Что, если у меня 5 размеров рубашек. И 5 цветов. Сколько товаров получается? 25? И теперь представь, что надо поменять описание у товара. Это же офигеть.

Плюс возможно ты не совсем понял логику Docker.
У тебя отдельные и разные окружения для разных проектов

Не могу придумать ни одного кейса, где внутри одного проекта мне нужно использовать условный 5.6 и 7.3

Никакая CMS не подходит для сложных проектов, не важно магазин это или нет

MODX это про простые \ средние магазины с возможностью в целом неплохо расширяться по мере длительности проекта.

Ого, это что-то типа готовой админки?

Агась.
И ты ее расширяешь так как тебе нужно.

Офигеть))

Мне нравится орчид больше всех из всех что я тыкал на лаварел. Мне понравилась концепция "экранов"

Там уже столько всего готового, на этом Laravel. Сколько же нужно времени на изучение всего этого....

Хотя это слегка извраженый подход с ООП, почти как в MODX. Он как бы тоже ООП, но очень своеобразный

Стадии осознания Laravel
1. Ух как сложно.
2. Ура, я знаю Laravel.
3. Ух как сложно

Мне кажется так с любыми вменяеммыми фреймворками, будь то бек или фронт

Да не сказал бы.
Yii2 при желании можно осилить за неделю, и он будет нравится прям ппц, но очень скоро ты быстро разочаруешься в его архитектуре