было бы неплохо еще разобрать расширение родных таблиц и таблиц компонентов, а так изменение в уже имеющейся гриде, например в тикетах поменять расположение блоков без правки исходников
Я два метода знаю Ext.ComponentMgr.onAvailable и Ext.override. Первый это работаешь с объектом-компонентом после того как он отрендерился. Тебе доступен объект в виде json куда можно подмешать любые параметры, те же поля, или удалить что-то. А второй ещё до рендеринга можно переопределить свойства и методы. Аналог extends в PHP. Порядок думаю лучше через Ext.override менять, но можно по идее и с json поработать, это же массив просто. Может ещё есть способы кастомизации. Так что эту тему тоже поддерживаю)