делаешь стадию билд на ней делаешь docker build -t ... и потом docker push в хранилище образов дальше делаешь стадию деплой в ней выполняешь команду docker-compose pull && docker-compose up -d в самом композ файлике ссылка на образ который ты собрал на стадии билда
а как выглядит ссылка в compose на образ в gitlab ?
В общем, я ковырялся с этим дерьмишком, так и не выяснивши где проблема — в моих руках, или в чарте. Но я чуточку ддопилил чарт ( запихнул туда возможность установки переменных из values) и все заработало