Потому что ее значение никогда никто не меняет. Реакт физически не может поменять ее значение. Во первых, она const. Во вторых, даже если бы она была не const, реакт все равно не может поменять значение перменной, которая не находится в коде реакта
начально состояние currentDate - undefined так задано на строке 34, далее идет вызов setCurrentDate, но новое значение будет только после ререндера, в то время как когда вызывается консоль он еще не произошел