Вот как раз переданные по ссылке методы класса получают доступ к актуальным значениям полей класса. А функция замыкает значения из лексического окружения при объявлении. Вангую, что функцию в стор ты кладёшь при начальных значениях пропсов/стейта, потом значения меняются, а функция всё ещё обращается к начальным значениям (хоть ты и ожидаешь обращение к обновлённым значениям). Так замыкания работают, дратути.
Как бы не я)))) Но спасибо огромное, скорей всего так и есть, я не подумал об этом