Занырнуть хардкорно - это тот самый проект с нуля, где, по твоим словам, ты и находишься. Где сам и тимлид, и мануал, и автоматизатор. Ещё и аналитика изредка)))
Пет-проект - абсолютно верный выбор. Опять-таки, потом можно добавить ссылку в резюме.
Для обоснования разных подходов тестирования бери литературу и убеждай. Теоретическая база тоже очень нужна.
Если меняются требования, то можно посмотреть на back-end часть. Её радикально менять сложнее, чем UI. Проверка API, нагрузки и т.д.