Постман может и Джсон отправлять, не обязательно xml, так же как и соапюй позволяет и то и то, то есть вы любым можете тестировать как рест архитектуру так и соап протокол, а как понять - зависит от вашего бека, если он на ресте то у вас рест и скорее всего джсоны, либо же чисто соап и хмл, но вполне может быть что бек оба поддерживает просто для разных задач