Ключ -e в docker позволит задать переменные окружения для текущего запуска.
Также для отладки http использовал проект Canape (Contextis). Утилита для Windows на .net. Позволяет слушать порт, как сервер, не как прокси, передавать запросы на другой сервер. Отображать весь трафик. Это в режиме Fixed Proxy.
Так можно отлаживать инструменты, даже если они не поддерживают проксирование