SK
В отличие от реста, тут нужно постоянно держать открытый конекшен с сервером. Ну а дальше, опять-таки, зависит от реализации, ибо с socketio есть много нюансов в плане неймспейсов, комнат, бродкастов и т.п. Но если обобщать, то все сводится к отправке сообщений и прослушиванию ответов.
Правильней будет для начала почитать возможности той или иной реализации, поиграться с каким-либо клиентом, и только потом уже садиться за написание тестов.
Ну и да, забыл упомянуть, если есть доступ к коду, то обычно бекенд фреймворки уже имеют встроенные инструменты тестирования.