мы тоже чаще на проектах пишем через json-object либо сериализацию в классах. Но допустим если есть какое то каноническое тело запроса на 500+ строк и его не надо менять ,мне кажется и в файле хранить можно. чем описывать это все кучей кода .
Всегда можно 1 раз написать дефолтный билдер внутри поджо и не трогать :) но да, придётся 500 строк сделать :)