BB
1. Путь неправильный коллега, создать топики для тестов в рэббите и убедится в коде теста, что туда все что вам нужно проваливается.
2. Создать абстракцию над чтением и записью в (интерфейсы Publisher, Subscriber), и воспользовавшись библиотекой для мокирования (gomock, testify) убедится, что нужные вызовы будут вызваны с ожидаемыми аргументами.