а они были скопированы внутрь контейнера или путь до папки для volume указан корректно?

Если у вас относительные пути, то зависит от контекста в котором запускается команда на сборку

указаны через Volum я в нутри докер их вижу, все хорошо, логи почему-то не отображаются, но если открываю логи nginx в нутри docker то там такое
2021/11/09 13:35:46 [error] 8#8: *1 connect() failed (111: Connection refused) while connecting to upstream, client: 172.17.0.1, server: localhost, request: "GET /index.php HTTP/1.1", upstream: "fastcgi://127.0.0.1:9000", host: "localhost:8080"
2021/11/09 13:35:46 [error] 8#8: *1 connect() failed (111: Connection refused) while connecting to upstream, client: 172.17.0.1, server: localhost, request: "GET /favicon.ico HTTP/1.1", upstream: "fastcgi://127.0.0.1:9000", host: "localhost:8080", referrer: "http://localhost:8080/index.php"
2021/11/09 13:35:49 [error] 8#8: *1 connect() failed (111: Connection refused) while connecting to upstream, client: 172.17.0.1, server: localhost, request: "GET / HTTP/1.1", upstream: "fastcgi://127.0.0.1:9000", host: "localhost:8080"
2021/11/09 13:35:51 [error] 8#8: *1 connect() failed (111: Connection refused) while connecting to upstream, client: 172.17.0.1, server: localhost, request: "GET / HTTP/1.1", upstream: "fastcgi://127.0.0.1:9000", host: "localhost:8080"
2021/11/09 13:36:22 [error] 8#8: *1 connect() failed (111: Connection refused) while connecting to upstream, client: 172.17.0.1, server: localhost, request: "GET / HTTP/1.1", upstream: "fastcgi://127.0.0.1:9000", host: "localhost:8080"
2021/11/09 13:36:38 [error] 8#8: *1 connect() failed (111: Connection refused) while connecting to upstream, client: 172.17.0.1, server: localhost, request: "GET / HTTP/1.1", upstream: "fastcgi://127.0.0.1:9000", host: "localhost:8080"
2021/11/09 13:36:40 [error] 8#8: *1 connect() failed (111: Connection refused) while connecting to upstream, client: 172.17.0.1, server: localhost, request: "GET / HTTP/1.1", upstream: "fastcgi://127.0.0.1:9000", host: "localhost:8080"
2021/11/09 13:37:11 [error] 8#8: *11 connect() failed (111: Connection refused) while connecting to upstream, client: 172.17.0.1, server: localhost, request: "GET / HTTP/1.1", upstream: "fastcgi://127.0.0.1:9000", host: "localhost:8080"
2021/11/09 13:37:45 [error] 8#8: *1 connect() failed (111: Connection refused) while connecting to upstream, client: 172.17.0.1, server: localhost, request: "GET / HTTP/1.1", upstream: "fastcgi://127.0.0.1:9000", host: "localhost:8080"

настройки nginx такие:
server {
   listen       80;
   server_name  localhost;

   root /usr/share/nginx/html/www;

   location / {
       fastcgi_pass 127.0.0.1:9000;
       fastcgi_split_path_info ^(.+\.php)(/.*)$;
       fastcgi_index index.php;
       fastcgi_param SCRIPT_FILENAME $document_root/index.php;
       include fastcgi_params;
   }

}

подозреваю что fastcgi_pass у меня неправильный

fastcgi_param SCRIPT_FILENAME $document_root/index.php;
сделано что бы все запросы шли в один файл, так что это нормально

хорошо, macos имеет свой php, я вижу его в терменале, но не могу найти его расположение, так же не могу найти apache, куда их прячут?

P.S. для редактирования кода в реальном времени мне кажется проще все же активировать php на macos и не парится

Nginx отдельный контейнер?

У вас все в одном контейнере? Если нет, то должно быть указано имя контейнера вместо локалхоста

Вообще это гадание на кофейной гуще без докерфайла и конфигов

один контейнер

# Для начала указываем исходный образ, он будет использован как основа
FROM php:7.4-fpm
# Необязательная строка с указанием автора образа
#MAINTAINER PHPtoday.ru <info@phptoday.ru>

# RUN выполняет идущую за ней команду в контексте нашего образа.
# В данном случае мы установим некоторые зависимости и модули PHP.
# Для установки модулей используем команду docker-php-ext-install.
# На каждый RUN создается новый слой в образе, поэтому рекомендуется объединять команды.
RUN apt-get update && apt-get install -y \
       curl \
       wget \
       git \
       libfreetype6-dev \
       libjpeg62-turbo-dev \
libpng-dev \
libonig-dev \
libzip-dev \
libmcrypt-dev \
       && pecl install mcrypt-1.0.3 \
&& docker-php-ext-enable mcrypt \
       && docker-php-ext-install -j$(nproc) iconv mbstring mysqli pdo_mysql zip \
&& docker-php-ext-configure gd --with-freetype --with-jpeg \
       && docker-php-ext-install -j$(nproc) gd

RUN apt-get update && apt-get install -y libmemcached-dev zlib1g-dev && pecl install memcached && docker-php-ext-enable memcached

RUN apt-get install -y nginx

# Куда же без composer'а.
RUN curl -sS https://getcomposer.org/installer | php -- --install-dir=/usr/local/bin --filename=composer

# Добавим свой php.ini, можем в нем определять свои значения конфига
ADD php.ini /usr/local/etc/php/conf.d/40-custom.ini

COPY default.conf /etc/nginx/sites-available/default

# Указываем рабочую директорию для PHP
WORKDIR /usr/share/nginx/html/www
VOLUME /Users/muslim/VisualStudioCode/umkb:/usr/share/nginx/html

EXPOSE 80
CMD ["nginx", "-g", "daemon off;"]

Я не уверен, что php-fpm запускается, зайди с контейнер и напиши /etc/init.d/php7.4-fpm status

кстати да, у вас по ходу только nginx и запускается

все антипаттерны в одном

кто же засовывает кучу всего в один контейнер?

это же не виртуалка

php-fpm - один контейнер, nginx - другой. Иначе жопа с деплоями, сложно, легко сломать, сложно с логами и т.д.

Так то конечно контейнер для каждого сервиса отдельно надо иметь и делать обвязку в docker-compose

В композе указать nginx depends on php