С симфони очень хреново работают volume под виндой если брать ванила докер. Там приходится прям костыли делать, иначе у тебя hello world начинает 3 секунды отрабатывать.
Вообще под виндой уже давно хорошее решение для этого засунуть все в wsl. Сейчас проекты гоняю все через wsl, скорость не сильно хуже чем на нативном linux