фишка в том что когда жидкость испаряется на это тратится энергия, ровно так же как на нагрев и испарение воды до 100С. Просто азот кипит при минусовой температуре, но он так же забирает энергию вещества с которым контактирует
вот еще один наглядный пример. Можно пшикнуть болончиком сжижженого газа и в месте его выхода сопло покроется инеем, хотя газ внутри баллончика будет комнатной температуры