Я ни разу не пользовался monogame, но обычно везде если хочешь отдельную dll, то создают проект библиотеки, можно выбрать среду .net standart для либы. Возможно есть какие-то готовые шаблоны для monogame, если их нет, то создавай проект библиотеки
а, я еще дурачек, я пользовался линухами лет 10, я не понимаю что это значит, эта висуал студио что то делает за меня, я смотрю на это как на черный ящик
Но возможно также понадобятся зависимости от monogame, если DLL именно для использования в monogame. В пакетах nuget можно подключить, либо Visual Studio сама может предложить настроить зависимости