Тупая ситуация... ночью работал HAL_UART_RxCpltCallback - в гите не сохранил... утром проснулся, продолжил опыты - смотрю отвалился HAL_UART_RxCpltCallback и не хочет в него больше входить... О_о ну не епрст...
Если ты работаешь с Cubemx, то мог отключить в нём прерывания, а потом включить, и содержимое обработчика могло затереться
Если не поможет, то остаётся смотреть биты в регистрах установки-сбрасывания прерываний