Так же, как и в остальных асмах. Что значит "или"? Дополнительный код — это формат хранения. Минус — это строковая запись. Если нужно значение -1000 типа WORD, то пишешь -1000 или 0xFC18.
Ну почему же, вполне корректна. Другой вопрос, то ли ты получишь, что хочешь? Это будет эквивалентно -250. Покажи конструкцию, в которой ты это хочешь написать?
Тут нюанс может быть таким, что NASM скорее всего примет в качестве байта значение от -128 до 255, поэтому, скажем, -0xFF не прокатит (скорее всего), т.к. это -255.