вот тут собственно и вся фишка. опенстак не дает хорошо и глубоко настроить VM, но зато дает гонять их в неограниченном масштабе, и с очень неплохим API для автоматизации всего этого процесса. А овирт наоборот - все более близко и персонально. Поэтому если надо гонять машины на постоянной основе, с HA и все такое, то овирт. Если уперся - подними еще один энджин и все. сверху вешаем manageIQ и управляем всем сразу. Но если надо эдакое свое AWS, где ни одна машина не особо важна, а вот управляемость и масштабы как раз важны - тогда все таки опенстак