Добрый день. Как и обещал, держу ответ по поводу перенос виртуальных машин Hyper-V (Win2k16) на Proxmox 6.1. С помощью StarWind V2V Converter переводим жесткие диски в qcow2 (qemu-img не справился с этим, так и не смог понять почему). Далее правим GPT разметку. Подменяем диск в виртуальной машине и вуаля, всё работает.