ну вот сущность - то, что мы получаем из бд, почему я должен ее конвертировать в абсолютно точно такой же набор данных? например из SampleEntity в SampleModel?
Потому что данные, получаемые из БД - это просто блоб. Их нужно распарсить в имеющиеся структуры данных. К тому же, на основе полученных данных можно посчитать еще какие-нибудь данные. + модели позволяют экранировать запросы к БД (от SQL injection и пр.).