смотря чем pbf парсишь при заливке. там файл мапинга полей должен быть, вот его и пили под свои задачи
полей то там вагон, я так понимаю. а в стуктуре osm данных я пока не очень силен, поэтому и спрашиваю, может есть готовый файл у кого нибудь. задача вроде не настолько эксклюзивная, наверняка кто то делал минималистичную подложку