И шо, всю память мне сожрет, негодник?
В крайних случаях — сколько нужно будет, столько и использует.
И, опять-таки, даже если до этого не доходит, work_mem касается каждого узла запроса, поэтому один запрос может "съесть" и 4, и 10, 40 work_mem (зависит от сложности плана).