host-model, как и положено по-умолчанию в нове.
А что видно в госте зависит от твоей версии qemu.
У меня на 4.0 так и показывается,
CPU0: Intel Xeon Processor (Cascadelake)
у тебя в этот кластер никогда хосты с другим процом не заедут?
а xml у libvirt какие для cascadelake?