A pure function is a function where the return value is only determined by its input values, without observable side effects - на вход приходит req.body, на выход выходит напрямую зависящий от входа обьект - чем не чистая?
определение правильное, а интерпретация - нет, req и res - это средоточие состояния, это как глобал, ни чем не лучше. в общем, у вас был проект, написанный полностью на функциях с побочными эффектами