Когда у данных может не быть четкой структуры
Или, например, тип одного и того же поля может меняться
И это по независящим причинам
Баналтный пример, поставщики финансовых данных
Используй ты таблицу для сохранения данных от поставщиков, у тебя в каждой было бы по 70 столбцов из которых не null было бы 3, и для каждой строки рандомно
Сохранять такое и работать в sql не удобно, а четкой структуры нет