Конечно в целом ваша позиция верна, не стоит несколько однотипных инстансов в одном контейнере юзать. Все верно, с этим и я согласен. Однако есть кейсы, вот как с дев вариантом, когда такой менеджмент процесса не помешает.
Ну ещё попробуй сделать сперва в format: winston.format.simple(), будет выводить, значит не так настроил форматтер. Там счас он иначе настраивается вроде