если у тебя работа с базой исключительно в репозиториях, то ты можешь их замокать и тогда не нужно будет базу подымать.
но можно и подымать каждый раз, это тоже норм. у постгреса нет in-memory баз, но есть unlogged, temp и другие варианты создания базы, есть конфиги для ускорения работы. вроде даже есть докер образы, которые запускают постгрес на temp-fs и получается что-то вроде in-memory. в итоге все довольно быстро