webrtc в принципе не подразумевает промежуточных серверов обработки. это протокол точка-точка (клиент-клиент). конференции - это уже другое. это надстройки над webrtc, и, да, уже используются промежуточные серверы для конвертации потока, чтобы отдать каждому клиенту тот формат и битрейт, который он поддерживает.