Ясно. Короч - SIP - Справочник Гольдштейна + RFC3261+что-то есть у Cisco по-моему. Можно поискать в O'Reilly, CBT Nuggets CCNA Voice/Collaboation (раньше у Джереми был классный курс), по H.323 есть хороший кусочек в CVOICE. Про IAX - Asterisk Definitive Edition.