Чтобы фронт и сервер общались по технологии graphql нужно писать код, который генерирует запросы определенного вида на фронте, отправляет их на сервер, где написан код, которые запросы такого формата принрмает и отдает дальше на обработку. Чтобы этот код не писать руками есть разные технологии, например apollo. Ну а apollo-server это та часть apollo, которая работает на сервере