Beer braised pork shank, ramson capers, gremolata, seasonal greens, pepper sauce with brown butter. Pan fried cod, pickle gel, smoked mussel emulsion, broccolini, mussel foam

timehop прислал напоминалочку, что я была demanding bitch еще до карьеры шефа. это запись в книге гостей в ресторане Fru Petersens cafe в селе Østermarie на острове Борнхольм. Сам Борнхольм это наша гастромекка и датский любимый vacation spot. Само кафе славится уютной атмосферой старинного дома (похоже на одесскую дачу) и национальным блюдом stegt flæsk med persillesovs - жареная свинина с бешамелем с петрушкой. Его можно заказать в формате all you can eat, это был единственный раз когда я это сделала. В книге я попросила в следующий раз пожарить похрустящей (?). #nenordicincph

всем приветик, я вернулась в школу и хочу сказать, что школа в августе - это райский рай и full of class. почему? да потому что готовить все можно с огорода, первая неделя вся посвящена сезонной рыбе и моллюскам, what’s not to like!

на школьном огороде на доске написано чо можно рвать и пускать в расход

также в школе оборудовали комнату для ферментации, где чуваки делают свой уксус на яблочном сидре, сам же сидр и обоже нордик бальзамико на том же яблочном уксусе там на видео будет видно эти бочки. ждать минимум лет 12 еще, ну да ладно.

ну и по мелочи там комбуча, мисо и почти готов черный чеснок.

ну и библия в красном уголке

ну что, вчера пообещала преподам что сделаю тестовые подсолнухи, поэтому по заветам классной Даши, которая нехило угорела по подсолхнухам (кстати читать вот тут https://t.me/concrete_dumpling ). вот что вышло https://www.instagram.com/p/B03CgepHA1z/?igshid=1bmf0i1y7y915

плюс я подавала на сегодняшней кухонной лекции их жаренными с камбалой, молодым кабачком и ремуладом из ферментированной белой спаржи, зеленой клубники и ферментированной морковки.

принесла вам тут отличный лонгрид, который собственно суммирует все мои мысли бригадную систему и валидирует мое скажем так, долгое недоумение, почему и с чего это вдруг французская кухня эталон и вообще. спойлер алерт для ленивых- классическая французская кухня это как макдональдс, то есть про предсказуемость результата независимо от переменных, чтобы вам cote de boeouf принесли одинаковый хоть в Окленде, хоть в Бордо. чтобы два раза не вставать, это еще и мой недельный опыт стажа Amass, где после 70 часов бесплатного наблюдения за абьюзом и всяческими формами подавления человеческой воли я приняла решение никогда больше не работать бесплатно. https://www.eater.com/2019/8/12/20799538/french-brigade-system-stage-chef-michelin-restaurants

на вчерашней практической лекции мы работали в группах (как обично чо), разделенных по основным вкусам и моей группе нужно было работать с умами. мы готовили суп из цуккини, основное с курицей и десерт. мне досталась внутригруппная курица и я просто пожарила грудку, предварительно подержав ее в водном растворе копченой соли, подала ее с томленными в бальзамико черри и вялеными томатами и хрустящей кожей. считаю, что зафейлила, но чуваки с десертом сделали какой-то невнятный пиздец из грушевого мороженого, куда хуйнули кучу бальзамико и посыпали сверху крамблом (?) из черного хлеба. сегодня решила поугарать сама и отдельно от группы готовила десерт. он вызвал нехилый ажиотаж, хотя у меня был всего час на три элемента и broken gel не вышел нормальной текстуры, но одноклассники все в целом очень хвалили. мой новый препод чувак старой закалки начал шото гундеть про сезонность, что мол слишком тяжеловесные вкусы для лета. оно -то понятно, но задача у меня вообще была другая.

я сделала в принципе супер классическое мороженое, но с коричневым сахаром и мисо пастой, простой крамбл с мукой и овсянкой, но на топленом с мисо масле и добавила Yopol, это из линейки Texturas, ингредиент придающий кислый йогуртовый вкус. плюс жидкий гель из ежевики для баланса кислотности и свежая малина из школьного сада. конечно, сама бегала собирала перед парой.