Не очень ясно как cmake-ом собирать под ios, то что я находил это обычно соберём нативный плюсовый код cmake скриптом на баше.
А потом положим полученные статик либы рядом, добавим инклуды и соберём это все xcode ом, в приложеньку.
С точки зрения профайлинга/дебага xcode вроде выглядит прилично, но во первых собирать им нет совершенно никакого желания, а во вторых описанный способ выглядит совершенно неправильно и костыльно