боже, ну вы попали. я раз 5 к этому тренажеру подходил - с разным успехом.
1. сильно универсально не сделать, поэтому сразу ограничивайте полет фантазии хотельщика
2. возьмите любой классификатор интентов + dateparser + справочники насклоняйте
чем меньше будете хотеть разума, тем лучше работать будет.
даже в power bi это дичь без слез не взглянешь. (или visiology , ну там получше, но интерфейс не сказать языковой).
и кстати... дашборды ничем не хуже ;)