localhost — это имя хоста (домен)
«Преобразованием» (резрешением, резолвом, resolve) домена в ip адрес занимается DNS.
DNS штука иерархическая и она начинает резолвить с самого хоста (твоей машины или с контейнера) и если не находит на своём уровне идёт дальше по сети.
Саму тонкость почему внутри контейнера docker не резолвится localhost я не скажу, но проблема в том, что внутри контейнера не срабатывает связка localhost->127.0.0.1

Внутри контейнера локалхост это всегда текущий адрес (172.*.0.1) текущего контейнера, для общения с другими контейнерами есть два варианта:
1. Обращаться по внутренним портам, а в качестве хоста использовать наименование целевого сервиса. Но это будет работать лишь в рамках одной докер сети
2. Использовать внешний порт и хост машины, в которой развернут контейнер

Нужно было не с другими, а внутри самого контейнера обратится.
А то что локалхост 172.*0.1 как раз обьясняет почему не резолвилось по localhost — скорее всего http сервер явно слушал только 127.0.0.1

Насчёт последнего не точно

Т.к. сервер будет автоматом слушать порт вообще на всех доступных интерфейсах (если порт не прикрыт политикой выше)

в солнечных очках?)