Правильно, Windows для IKEv2 не поддерживает split-tunnel, если нечего не изменилось за последнее время.
А IOS честно отправляет через VPN туннель только те IP пакеты, которые адресованы подсети
192.168.53.0/24Я не знаю, что вам нужно, ведь вы не озвучивали изначально свои задачи.
Если нужно весь трафик с iPhone направить через VPN туннель, то да, можно передать
0.0.0.0/0