Итог - Можно создать установочную флешку 10.12 (Сиерра) на момент времени 03.03.2021 (21:39 по МСК):
1) Качаем образ dmg отсюда: https://macos.tiukov.com ;
2) Качаем TransMac отсюда (прога платная, НО есть 15-ти дневный триал): https://www.acutesystems.com/scrtm.htm . Инструкция подробная (https://macosworld.ru/bootable-usb-installer-for-macos/) ;
Всё это я делал на винде 10, буквально.

3) Далее, уже на на маке, с подключённой физически флешкой, грузимся с зажатым Opt(Alt);
4) В режиме восстановления отключаем wi-fi и меняем в терминале (утилиты - терминал) дату ( date 1030223018 );
5) Выходим из терминала, закрываем его любым удобным способом (cmd+Q);
6)) Далее следуем инструкциям установщика.

При откате на Сиерру с более новой ОС (APFS) просто так систему 10.12 не поставить. На этот случай есть гайд от Ивана Тиукова(с APFS на HFS): https://blog.tiukov.com/all/otkat-s-apfs-na-hfs/

Как там оно дальше будет, лично я не знаю и не могу проверить, ибо мой ноут поставлялся из коробки уже с HS.
Всем Успеха!)