Почему нельзя сделать? Я не совсем понимаю. Можно же блокировать поток, который обращается к переменной.
Атомарный доступ это когда у тебя есть мьютекс, и ты прежде чем взять его, проверяешь, что он не взят. И без атомиков может быть такая ситуация, что ты проверил мьютекс, и он был пустой. И пошёл спать, потому что шедулер сказал. А соседний тред в этот момент проверил мьютекс, и взял его. А потом твой тред проснулся и снова взял мьютекс.