в том то и разница
sanctum (судя по коду на github) хранит токен в базе
jwt может не хранится в базе, а только выдан и содержать нужные данные, приэтом иметь подпись, чтоб данные не подделали
session это всего лишь id записи где то (базе, redis, fail) хранится обычно в coockie, в случае с laravel зашифрованной
P.S. поправьте если где ошибся, в частности с sanctum (не пробовал, только в теории)