Если СУБД на отдельной машине, подключённой к серверу приложения по сети, то выборка только нужных полей уменьшит объём трафика между машинами.
Плюс, выборка нужных полей добавляет наглядности коду. Когда что-то правишь - быстрее сориентируешься, какие поля доступны в полученных объектах, не придётся лезть в описание БД.