AM
Guarg инициализируется в AuthServiceProvider -> он работает с имплементацией UserProvider. В ларке 2 встроенные - Eloquent и Database. Конкретно provider занимается получение модели пользователя и credentialsa из базы (поля для хранения пароля, шифрование паролья в базе и тп)
Guard определяет схему авторизации на каждом запросе (session etc.)
Это все определяется в config/auth.php.
Переопределять текущие - bad practice - лучше сделай кастомную реализацию, тем более, если не совсем понимаешь как работает - будет полезно. Но если нужно быстрое решение на коленках, можешь просто переопределить текущий provider в AppServiceProvider - и переопределить любой метод в нем.