Благодарю за помощь всех .Может кому пригодится тоже. Решение оказалось нюансово, но простое - переместить все описание запроса до клика побуждающего действие, ожидание воткнуть после, адрес сервака сделать не опирающимся на базовыйюрл.
1. Вы должны настроить сервер до того как его использовать, в идеале весь сетап должен быть в хуке before
2. Ожидания ответов должны быть после запросов, а не в любом месте, т.е. если вы ждете ответа от страницы, скорее всего нужно чейнить ожидание от visit
3. url параметр в route нужно писать через wild-cart, т.е.
cy.route('GET', '**/profile/**).as('profile)