Потому что
1) не все проблемы синхронизации связаны ТОЛЬКО с доступом к переменным, иногда сама логика в синхронизированном методе или блоке такова, что её нежелательно исполнять параллельно
2) это неуместно и ведёт к проблемам с производительностью
3) из волатайла не следует, что все операции с переменными, особенно если они ссылочного типа и с какой-то содержательной логикой, будут корректными, если пытаться конкурентно их исполнять