СС
А если серьёзно, то ИМХО сугубо от условия применения
мы применяем и EAV в JSONB.
Если у вас нет необходимости поддерживать связь объекта с внешними источниками-справочниками (т.е. он самодостаточен), то JSONB вполне применим - в т.ч. в нем решены вопросы доступа, индексации и т.п. - т.к. есть информация о структуре в заголовке поля