Вкратце - самый продакшн реди вроде как худи, и особенно хорош, если есть много стриминга, ну и вообще есть потребность обеспечить минимальный лаг доставки данных до пользовательских витрин.
Дельта максимально распиарена, удобна, но в опен-сорс варианте большой объем данных не тянет, для этого придется общаться с датабриксом за денежку.
Айсберг создан сразу для бигдаты, чтобы процессить исторические таблицы с большим количеством жирных партиций - там главная (но далеко не единственная) фишка в структуре метакаталогов, которая, в теории, позволяет листинг за константное время производить, а не за линейное, как при использовании, например, хайв метастора, что-то такое.
Но он, вроде как, самый сырой сейчас.
Ну и тестил я лично только айсберг.