Короткий ответ — нужно
1. Найти, какая конкретно задача отвечает за сборку war
2. Создать новую таску типа Copy, в качестве инпута задать аутпут таски сборки
3. Вызывать не таску сборки, а новосозданную таску
Но если вне гредла находится только шаг упаковки докер-образа, возможно, будет проще подключить плагин Jib и сделать всю сборку от начала и до конца средствами гредла.