Потому что словарное определение слежки/шпионажа — негласный сбор информации о ком-то (его предпочтениях, поведении и интересах) в интересах третьей стороны.
Сбор информации о том, что я читаю/смотрю в интернете, куда я хожу и сколько у меня денег — очевидно подходит под это определение.
Операции в блокчейне — настолько же очевидно нет (потому что они а. явные для меня и б. в моих интересах).
При этом блокчейнам, естественно, не помешало бы быть более анонимными, чем они сейчас есть. Хорошо что у нас хотя бы есть штуки типа Монеро или
tornado.cash