Роллбар/сентри это в принципе трекер для ошибок. А если надо трейсить именно как запрос идёт через систему, из нескольких сервисов/процессов, например, то это в сторону Opentrace надо. Типа Jaeger. Ещё я видел APM в Kibana, но не нашёл драйвера для elixir.